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                                                  白茶製作技藝非遺傳承人:我與白茶40年

                                                  文章出處:胡家白茶 發表時間:18-05-27 11:39

                                                  ♣ 作者爲政和白茶製作技藝非遺傳承人

                                                  楊豐先生的隆合茶廠

                                                  我打小跟隨在浦城林場茶廠工作的父親,年幼便與茶結緣。人生際遇 ,少年時期舉家遷往白茶的故鄉福建政和,再未離開。如今種茶、製茶、販茶、和茶親近 ,以茶作爲終身職業養家餬口 ,人生上半場,滿滿白茶香。

                                                  宋朝北苑貢茶之一的政和,古時名爲關隸 ,公元政和5年(1115年),徽宗皇帝品飲關隸出品的貢茶,龍顏大悅 ,賜名號政和 ,遂政通人和900年至今 。

                                                  政和茶山

                                                  與我前半生的生活緊密關聯的白茶爲何物?《大觀茶論》記載:“白茶,自爲一種,與常茶不同。其條敷闡 ,其葉瑩薄……表裏昭徹如玉之在璞,它無與倫也。”

                                                  無法考證上面的白茶是否與現在的白茶如出一轍。在宋徽宗最後一個年號,白毫銀針工藝,有了史籍上最早的記載 。據《宣和北苑貢茶錄》記載,“將已蒸熟芽、只取其芯一縷 ,浸入清水許,稱之銀線水芽,作爲貢茶 。”這與後來採用抽針或者剝針的製作方法相近 ,只是因爲費工費力,成本、技術門檻高 ,現在的手藝人制作起來更多是爲了取悅自己或參加比賽 ,已很難成爲商品。

                                                  我喜歡白茶的自然而不經雕琢,沒有殺青、揉捻的工序,採摘下來後僅通過曬或文火乾燥即成 ,是自然之美。所有的好茶,都需要好茶青、好時辰、好天氣、好手藝,想做出好茶 ,需在不同氣候的外部環境中 ,精準控制它失去水分的速度 ,這便是白茶的祕密,其中的複雜性以及與天氣的協作 ,令我如履薄冰 ,每一次做茶,每一次謀求創新的企圖都讓我對自然世界心存敬畏 。

                                                  白茶家族中的白牡丹

                                                  白茶家族,大體可分爲銀針、白牡丹、壽眉、貢眉 ,因採摘的不同各有等級  ,因有小白、大白、水仙白等不同樹種 ,又因不同人的偏好,白茶愛好者 ,每個人心中的那個“她”並不相同。

                                                  在白茶家族,銀針從來都是金字塔尖的產品 。每年清明前後採製 ,採製時間不會超過14天。原料全部是茶芽,製成成品後形似針 ,白毫滿披,色白如銀,沖泡後,香氣清雅鮮爽 ,如果用玻璃杯沖泡 ,滿盞浮花乳般芽芽挺立,旋轉  ,身姿優美 。

                                                  楊豐

                                                  白毫銀針清朝光緒年間開始外銷,民國初期爲極盛時期。政和縣誌記載,民國15年(1926年),白毫銀針遠銷德國 ,收購價格每噸需6400個現大洋。政和民間“嫁女不慕官宦家 ,只詢牡丹與銀針”之說由此形成 。

                                                  人們總以爲銀針、白牡丹、貢眉,是等級上的差別  。如果拋掉價格因素,它們更多的呈現着味道的不同,銀針嫩、鮮、甜 ,白牡丹的口味要豐富而均衡均衡,貢眉、壽眉則是更多山野之氣 ,好的貢眉還能兼具白牡丹的鮮爽 。

                                                  政和大白

                                                  白茶的另一個奇妙之處在於,能長期存放 。新茶鮮甜,但存放3、4年之後會有更奇妙的品飲體驗,隨着時間的推移,從滋味上來說 ,它會越來越醇和 ,這樣的變化,你大概可以想象成一杯水和一杯糖漿水的區別,是一種黏稠度的增加。

                                                  隨着白茶貯藏年份的延長 ,由於茶多酚類的氧化 ,其中具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低 ,生成茶黃素,茶湯色澤因此發生了變化  。主導茶葉香氣的氨基酸在茶葉存放過程中發生轉化、聚合或降解,轉化成揮發性的醛等物質,氨基酸含量下降,讓香氣得表現出成熟的果香、藥香或棗香。

                                                  白茶之於我 ,有種探索之美。我探索白茶的可能性 ,也是對自己的探索 。一泡茶的味道,有時也可能成爲打開我記憶盒子的鑰匙。

                                                  在多勞多得的年代,三月的清晨 ,寒意還未散盡 ,老父親連續多日都要吆喝滿廠的工人上山去,“不許偷懶,茶葉沒采好 ,分不到工分。”隨着腳步聲的遠去 ,我繼續回到夢鄉,做着童年清夢。

                                                  楊豐的父親

                                                  臨近中午,沿着遠處山路 ,體格健碩的肥叔總是第一個挑一擔茶走下山來的人 ,很遠便能看到並感受到他的步伐快而有力。進廠門時 ,肥叔用竹筐哐哐頂開木門,木樓板傳出的聲音咯吱押韻  ,一個年輕而碩大的身軀映入門框,幾乎擋全了要透進來的光 。

                                                  肥叔進來,年長的陳聲伯趕忙用木棍子穿好秤,一人一肩擡起 ,聲伯撥動秤上鐵坨的手青筋突起,每撥一下 ,肥叔的眼神都會隨之而動,肥叔盯得仔細 ,也會提醒聲伯:“今天好彩頭  ,別少了我的斤兩” 。聲伯不客氣地迴應:“就你肥仔話多,今天有些霧 ,鮮葉有點溼,我要考慮扣除些水分和重量。”雨水霧氣都會影響茶青的質量 ,繼而導致工分少拿 ,茶廠採茶的漢子們都知道這個道理 。倆人在討價還價的中,一起將茶葉倒出,攤晾開來 。

                                                  用來萎凋茶葉的廊橋 ,也是非遺技藝

                                                  沒多久,老父親帶領着採茶的大隊人馬進廠 ,他個子高大,很顯眼。他沒有徑直走向車間,而是拐進一側通風明亮的小木屋,對正在進行鮮葉分級的茶工說:“今天的收成不錯 ,把手中的活緊緊 ,先撿白仔 ,另加5分工分。”

                                                  白仔,即芽頭 。新鮮的茶青進了廠,茶工阿姨麻利地用雙手託着簸箕倒上茶青 ,把茶葉中細長的芽掰下來投入印有“農業學大寨”字樣的小瓷盆裏,節奏快而不亂。聲伯繼續提着小秤桿繼續履行他的權力  ,老父親則時不時提醒:“今天的工分多少就指望白仔了。”對於挑揀好的茶青,父親會要求迅速均勻的平攤在專用的密篩上,他會嚴肅地交代聲伯,篩子要放在通風口上 。

                                                  傍晚時分,是我的“勞作”時間。工廠4口大鍋在製茶師傅的操作下已燒的暗紅,我在土竈前幫助燒火 。一筐筐茶葉擺好等待下鍋翻炒 ,看到我探頭探腦,聲伯拿着賬本,一邊嚇唬我:“給我集中精力,不能偷懶,要不然扣工分”。

                                                  萎凋中的茶葉

                                                  那個年代做的都是綠茶 ,製茶車間裏的機器在那時是新鮮玩意 ,我的注意力總在這些轟隆作響的機器上 ,機器似乎永不會累 ,不用休息  ?烘乾機怎麼就能直接變戲法般的變出茶葉來?我看得入神 ,竈膛裏燃燒的木柴掉出來我都未發現,“楊豐,快看火,茶葉要緊,做好茶纔有點心吃 。”一聽點心 ,趕快把柴火撿起來投入火膛中 ,並收回因好奇而飄走的心。其實  ,所有的快樂就爲那口點心,佐以茶香 ,每個夜晚都覺奇妙。

                                                  亂世的米,盛世的茶 ,現在人們對茶的審美更加多樣化,我也對白茶情有獨鍾 。在茶廠的日子裏 ,一縷清風吹來 ,帶來茶的清香,也帶走茶葉的水分  ,我享受這個時刻 。做一泡好茶是high點 ;揹着手在車間、廊橋走動,無需在意工分多少,也是種愜意;留意天氣 ,爲不同茶青做出最佳決定 ,更是刺激的,因爲稍有差池  ,好茶青做出壞茶來,那種心疼是痛徹心扉的 。

                                                  前些年,新落成的茶廠讓近百歲的老父親有些不甘寂寞  ,對於茶青的審視,他要湊近至鼻樑才能看清 。他也會對一些粗心大意的茶工痛心疾首,只是當年的吆喝,利用工分的威脅,現在變成了大力用柺杖敲打地面來表示自己的不滿 。看着他,我常會想到自己老了是否像他一樣依然一絲不苟。

                                                  隨着白茶的復興 ,更多的茶商與愛好者喜歡走進茶山,近距離接觸茶 ,去親歷一杯茶背後的當地風物  ,也順便體驗鄉野生活  。年輕人也開始願意去學習做茶 ,這讓我看到傳統技藝的希望 。

                                                  楊豐和小女兒

                                                  我是手藝人,也是茶農  ,看天做茶、看茶做茶是經驗 ,也隱含着人類對大自然的敬畏之心。最精緻的工藝,不是增其顏色,鬱其芬芳,而是保留其本真,透過她天然的味道 ,將品飲者與這片山水相連,這是我堅持傳統工藝白茶所希望傳遞的。

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                                                  連續第三年 ,楊豐先生都和熊貓愛茶研究所合作,在這個時候做一款頭春頭採白茶 ,這時茶芽剛剛長出一兩片嫩葉,呈芽葉相抱狀態時採摘下來,是白牡丹的最高等級,被稱爲牡丹王。這是一款年度爆款。今年 ,白茶茶青原料飛漲30%,我們不減量 ,也儘量維持原來的價格水準 ,但只能限量發售 。

                                                  新的白茶國標 ,已經明確了白茶可以長期存放。當年的新茶,在密封無異味的環境下,放上兩三年 ,時間會讓它釋放出與當年迥異甚至更迷人的味道  。所以 ,我們又準備了一款“貯藏裝”高級白牡丹,也是楊豐先生親制 ,頭春採摘,1.5斤裝,密封在一個懷舊風格的木箱子裏。

                                                  白茶的價格每年都會有20%左右的漲幅 ,同款情況下 ,三年前的茶比今年的就要貴很多,白茶本來就有一年茶、三年藥、七年寶的說法 。其實僅就滋味來說,隔兩年便會發生奇妙的變化,希望你能耐得住性子存起來 ,享受幾年之後開箱的儀式感 ,探索歲月之味的奇妙。我們也會同時附贈一小罐,讓你記住她最初的味道 。

                                                                            

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                                                  牡丹王二兩常規裝限量1000份

                                                  268元/份

                                                  預計發貨時間:5月8日。

                                                  (當日上一年度政和牡丹王將提價)

                                                  點擊下圖或閱讀原文即可購買

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                                                  高級白牡丹1.5斤貯藏裝

                                                  1680元/ 箱 ,中國有機認證  ,按訂單生產

                                                  5月10日訂單停止,期限後不再銷售

                                                  預計發貨時間:5月15日

                                                  點擊下圖或閱讀原文即可購買

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